اثر مدت نگهداری بر خواص فیزیکوشیمیایی و اکسایشی پودر مکمل فراسودمند حاوی ترکیبات زیست‌فعال دریایی با تکنیک ریزپوشانی نانولیپوزوم‌ها

نوع مقاله : مقاله کامل علمی - پژوهشی

نویسندگان

1 فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات و محیط زیست، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

2 گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات و محیط زیست، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

3 گروه فراوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات و محیط زیست، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانف گرگان، ایران

4 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

10.22069/japu.2023.21818.1828

چکیده

در این مطالعه، پودر مکمل فراسودمندی حاوی ترکیبات زیست‌فعال دریایی (پروتئین هیدرولیز شده ماهی، روغن ماهی و عصاره چرب میگو) با تکنیک ریزپوشانی نانولیپوزو‌ها تهیه گردید. نانولیپوزوم‌های تولیدی با پروتئین آب پنیر WPC)) و کیتوزان CS)) بصورت تک/ دولایه و ترکیبی پوشش‌دهی شدند، سپس توسط دستگاه فریزدرایر به مدت 72 ساعت خشک شدند. آنالیز ترکیبات تقریبی، حلالیت، ترکیبات اولیه اکسیداسیون و بررسی رنگ تیمارها طی 0، 1، 2 و 3 ماه در دمای 4 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج، نوع پوشش، مدت نگهداری و میزان رطوبت اثر معنی‌داری بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسایشی تیمارها نشان داد (05/0 (P <. با افزایش زمان نگهداری، میزان خاکستر، رطوبت، حلالیت، ترکیبات اولیه اکسیداسیون و شاخص روشنایی تیمارها افزایش معنی‌داری داشتند ولی میزان پروتئین، چربی و شاخص قرمزی تیمارها روند کاهشی معنی‌داری داشتند (05/0 .(P <تیمار تک لایه کیتوزان و تیمارهای دو لایه WPC/CS)) به ترتیب بیشترین وکم‌ترین میزان تغییرات خصوصیات فیزیکوشیمایی و پایداری اکسایشی را نشان دادند. بنابراین تیمارهای دو لایه حفاظت بهتری نسبت به سایر تیمارها داشتند. طبق نتایج، حضور WPC به عنوان ترکیب دیواره بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی تیمارها اثر مطلوبی داشت، در صورتیکه حضور کیتوزان در ترکیب با WPC بصورت دو لایه اثر محافظت‌کنندگی بر مواد هسته و پایداری اکسایشی تیمارها طی دوره نگهداری داشت. بنابراین ریزپوشانی ترکیبات زیست‌فعال دریایی در حامل‌های لیپوزومی و پوشش‌دهی با پروتئین آب پنیر بصورت تک/ دولایه می‌تواند رویکرد مفیدی جهت حفاظت ترکیبات حساس در فرآورده‌های غذایی یا بصورت یک پودر مکمل مغذی طی زمان نگهداری باشد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

The effect of storage time on the physicochemical and oxidation properties of the functional supplement powder containing marine bioactive compounds using liposome technique

نویسندگان [English]

  • Hadis Amiri 1
  • Bahareh Shabanpour 2
  • Parastoo Pourashouri 3
  • Mahboobeh Kashiri 4
1 Dept. of Seafood Processing, Faculty of Fisheries and Environmental Sciences, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran.
2 Dept. of Seafood Processing, Faculty of Fisheries and Environmental Sciences, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran.
3 Dept. of Seafood Processing, Faculty of Fisheries and Environmental Sciences, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran.
4 Dept. of Food Science and Technology, Faculty of Food Science and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran
چکیده [English]

In this study, a functional supplement powder containing marine bioactive compounds (fish protein hydrolysate, fish oil and shrimp lipid extract) was prepared using encapsulation technique of nanoliposomes. The prepared nanoliposomes were coated with whey protein (WPC) and chitosan (CS) as mono/bilayer and composite, then dried by a freeze drier for 72 h. Analysis of proximate compounds, solubility, primary oxidation compounds and color evaluation of the treatments were investigated during 0, 1, 2, and 3 months of storage at 4 ◦C. According to the results, the type of coating, the storage time and the moisture level showed a significant effect on the physicochemical properties and oxidative stability of the treatments (P < 0.05). With increasing storage time, the amount of ash, moisture, solubility, primary oxidation compounds and brightness index of the treatments had a significant increase, but the amount of protein, fat and redness index of the treatments had a significant decrease (P < 0.05). Chitosan monolayer treatment and bilayer (WPC/CS) treatments showed the highest and lowest amount of changes in physicochemical properties and oxidative stability, respectively. Therefore, bilayer treatments had better protection than other treatments. According to the results, the presence of WPC as a wall compound had a favorable effect on the physicochemical properties of the treatments, while the presence of chitosan in combination with WPC as bilayers had a protective effect on the core materials and the oxidative stability of the treatments during storage time. Therefore, encapsulation of marine bioactive compounds in liposomal carriers and coating by whey protein as a mono/bilayer could be a useful approach to protect sensitive compounds in food products or as a nutritional supplement powder during storage.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Storage time
  • Functional supplement powder
  • Nanoliposome
  • Marine bioactive compounds
مجله بهره برداری و پرورش آبزیان
دوره 14، شماره 1
فروردین 1404
صفحه 37-53

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار