تأثیر تیمارهای مختلف حرارتی طی فرآیند کنسروسازی بر میزان برخی عناصر معدنی(آهن، روی، مس، کلسیم و سدیم) ماهی کپور نقره ای(Hypopthalmichthys molitrix)

نویسندگان

1 دانشگاه شیراز

2 دانشگاه تربیت مدرس

3 تحقیقات شیلات

4 کارشناس آزمایشگاه بیوشیمی پزشکی دانشگاه تربیت مدرس

چکیده

در این پژوهش تأثیر پخت مقدماتی(پخت با بخار اشباع، مایکرویو و فر) و سترون سازی (115، 120و130 درجه سانتی گراد با ارزش سترون سازی برابر) بر میزان عناصر آهن، روی، مس، کلسیم و سدیم ماهی کپور نقره ای طی فرآیند کنسروسازی مطالعه شد. نتایج اندازه گیری عناصر مورد بررسی در ماهی خام و پخته شده برای مس در دامنه 05/3 تا 19/4 ، روی 45/71 تا 85/82، آهن 18/32 تا 70/40، سدیم 6/425 تا 46/529 و کلسیم 5/315 تا 76/534 پی پی ام بود. نتایج نشان داد تیمارهای مختلف پخت مقدماتی تاثیر معنی داری بر مقادیر عناصر مس، روی، کلسیم و سدیم نداشت. پس از مقایسه روش های مختلف پخت مقدماتی، پخت با بخار بعنوان بهترین روش جهت حفظ عناصر معدنی شناخته شد. در مرحله نهایی، با استفاده از دو نوع محیط پرکننده کنسروهایی تحت سه دمای مختلف(115، 120و130 درجه سانتی گراد) با ارزش سترون سازی برابر(7 دقیقه) عمل آوری شد. نتایج نشان داد میزان سدیم پس از عملیات کنسرو‌سازی افزایش یافت. در تمامی تیمارها مقادیر سایر عناصر بصورت ناهمگن تغییر یافت. استفاده از رژیم های حرارتی120 و 130 درجه سانتی گراد موجب حصول شرایط بهتر در زمینه حفظ عناصر معدنی شد. بر پایه نتایج این تحقیق، استفاده از رژیم حرارتی 115 درجه سانتی گراد برای تولید کنسرو ماهی کپور نقره ای توصیه نمی گردد

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

Effect of different heating treatments during canning, on the amounts of some mineral elements (iron, zinc, copper, calcium and sodium) of silver carp (Hypopthalmichthys molitrix)

نویسندگان [English]

  • mahmood naseri 1
  • azam afsharnaderi 4
1 shiraz university
2
3
4 departemant of clinical biochemistry faculity of medical science tarbiat modares university
چکیده [English]

In this investigation, the effects of the precooking (cooking with saturated steam, microwave and oven) and sterilization (115, 120 and 130 ° C, with same sterilization value) on the amount of iron, zinc, copper, calcium, sodium, of silver carp was studied during canning process. The results of measuring elements in the raw and precooked fish were ranged from 3.05 to 4.19 for copper, 71.45 to 82.85 for zinc, 32.18 to 40.70 for Iron, 425.6 to 529.46 for sodium and 315.5 to 534.76 ppm for calcium, respectively. The results showed that different precooking treatments had no significant effect on the amounts of copper, zinc, calcium and sodium. After comparing different methods of precooking, steam cooking was recognized as the best way to preserve the mineral nutrient. In the final stage, with two kinds of filling media, canned samples were processed under three different temperatures (115, 120 and 130 ° C) with same sterilization value (7 min). Results showed, the amount of sodium was increased after canning process. Amounts of other elements were changed heterogeneously in all treatments. Using 120°C and 130°C thermal regimes, achieved better results in maintaining the mineral nutrients. Based on these results, the thermal regime of 115 ° C is not recommended for production canned silver carp.

کلیدواژه‌ها [English]

  • "precooking"
  • "thermal treatment"
  • "sterilization"
  • "silver carp"
  • "mineral elements"

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار