بررسی تاثیر عصاره آویشن (Zataria multiflora) بر کیفیت میکروبی و شیمیایی سوریمی ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) در زمان نگهداری در یخچال (دمای 1±4 درجه سانتیگراد)

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد رشته فرآوری محصولات شیلاتی دانشکده منابع طبیعی دانشگاه تهران.

2 استادیار گروه شیلات دانشکده منابع طبیعی دانشگاه تهران.

چکیده

در این پژوهش کیفیت میکروبی سوریمی تولید شده از ماهی کپور معمولی تحت تاثیر غلظت‎های مختلف عصاره آویشن (0، 2 و 4 درصد) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه‎ها به مدت 15 روز در یخچال نگهداری شد و هر سه روز یکبار آزمون‎های میکروبی شامل سنجش بار باکتریایی کل، باکتری‏های انتروباکتریاسه و سودوموناس و همچنین مجموع بازهای نیتروژنی فرار بر روی نمونه‎ها انجام شد. نتایج نشان داد که میزان بار باکتریایی کل در هیچکدام از تیمارها تا پایان دوره نگهداری از حد مجاز تجاوز نکرد بگونه‎ای که بیشترین مقدار بار باکتریایی کل در نمونه‎های شاهد 11/5 و در نمونه‎های تیمار شده با عصاره 2 درصد آویشن 03/5 log cfu در گرم بود. میزان باکتری‏های انتروباکتریاسه نیز در بین تیمارها تا پایان دوره نگهداری اختلاف معنی‏داری را نشان نداد بجز روز 9 که میزان این باکتری‏ها در نمونه شاهد بطور معنی‎داری بیش از نمونه‏های تیمار شده با عصاره بود. میزان باکتری‏های سودوموناس بین تیمارهای مختلف تا پایان دوره نگهداری بجز روز 1 و 6 اختلاف معنی‏داری نشان نداد که در این دو زمان میزان این باکتری در نمونه‎های شاهد بطور معنی‏داری بیش از تیمار 4 درصد بود اما با نمونه‏های تیمار شده با عصاره 2 درصد آویشن اختلاف معنی‏داری نداشت. مجموع بازهای نیتروژنی فرار در نمونه‎های تیمارشده با عصاره بجز روز اول تا پایان دوره نگهداری نسبت به نمونه شاهد کمتر بود. براساس یافته‎های این پژوهش می‏توان اظهار داشت که عصاره آویشن می‎تواند جهت حفظ سوریمی از فساد باکتریایی در طول دوره نگهداری در یخچال مورد استفاده قرار گیرد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

The effect of thyme extract (Zataria multiflora) on the microbial and chemical quality of surimi common carp (Cyprinus carpio) during refrigerated storage (1 ± 4 ° C)

چکیده [English]

In this study of common carp surimi produced under the influence of different concentration of thyme (0, 2 and 4%) was investigated. The samples were stored in a refrigerator for 15 days and the three days of the microbial tests include measurement of total bacterial load, Enterobacteriaceae and Pseudomonas bacteria and the total volatile nitrogenous bases was performed on the samples. The results showed that the total bacterial load in any of the treatments until the end of the storage period did not exceed the limit. In such a way that the maximum value of the total bacterial load in control samples 5.11 and the samples treated with thyme extract 5.03 log cfu per g. Enterobacteriaceae bacteria levels at the end of the storage period between treatments did not show significant differences, except day of 9 that the amount of bacteria in the control sample, significantly more samples treated with the extract. Pseudomonas bacteria levels between different treatments until the end of the storage period but did not show a significant difference between days 1 and 6, that's two times the amount of bacteria in control samples was significantly more than treatment with 4% , However, the samples treated with the extract showed no significant difference of 2%. The total volatile nitrogenous bases in samples treated with the extract were less than the control sample until the end of the storage period except the first day. Based on the findings of this study can be stated Thyme extract has anti-bacterial compounds will be retained for a short period of surimi from bacterial spoilage during refrigerated storage used.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Microbial quality
  • Fish
  • surimi
  • phenolic compounds