تغییرات چربی و ترکیب شیمیایی در شرایط متفاوت سترون سازی کنسرو ماهی کپور نقره ای(Hypophthalmichthys molitrix)

نویسندگان

1 دانشگاه شیراز

2 دانشگاه تربیت مدرس

چکیده

در این تحقیق تاثیر تیمارهای متفاوت سترون سازی(115، 121و130 درجه سانتی گراد با ارزش سترون سازی برابر) بر ترکیب شیمیایی و کیفیت چربی کنسرو ماهی کپور نقره ای بررسی شد. پس از سترون سازی میزان رطوبت و چربی کاهش و میزان پروتئین و خاکستر افزایش یافت اما اختلاف معنی داری ناشی از اعمال تیمارهای متفاوت حرارتی مشاهده نشد(P≥0.05). پس از سترون سازی میزان اسیدهای چرب آزاد افزایش یافت. کمترین مقدار اسید چرب آزاد پس از اعمال تیمار C °115 حاصل شد. پس از فرآیند کنسروسازی در تیمار C°115و C°121 محصولات اولیه فساد چربی افزایش یافت. محصولات ثانویه فساد چربی نیز در کلیه تیمارها افزایش داشت اما اختلاف معنی داری بین تیمارهای مختلف مشاهده نشد(P≥0.05). افزایش مقادیر محصولات فلورسانس بافت و محیط پرکننده در تیمار C°115و C°121، نسبت به نمونه های کنسرو شده تحت اعمال تیمار C°130 حاکی از پیشرفت تندی و فساد در این تیمارهاست. شرایط متفاوت سترون سازی تاثیر معنی داری بر شاخص های ارگانولپتیک(طعم، بو، بافت و رنگ) کنسرو ماهی کپور نقره ای نداشت. بر اساس نتایج، پس از اعمال تیمار C°130 شاخص های کیفی چربی بافت و محیط پرکننده در وضعیت بهتری قرار داشت اما بدلیل باقی ماندن تکه های سخت استخوان، با کاهش مقبولیت مواجه شد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

Lipid and chemical composition changes in different sterilization conditions of canned silver carp(Hypophthalmichthys molitrix)

نویسنده [English]

  • mahmood naseri 1

1 shiraz university

چکیده [English]

In this study, the effect of different sterilization treatments (115, 120 and 130 ° C, with same sterilization value) was evaluated on the chemical composition and lipid quality of canned silver carp. After sterilization, moisture and fat content were decreased and the amounts of protein and ash were increased, although significant differences due to the different thermal treatments were not observed (P≥0.05). After sterilization amounts of free fatty acids increased. Minimum amount of free fatty acids were obtained by 115° C treatment. Primary lipid deterioration products were increased after canning process in 115 and 120° C. Secondary lipid deterioration products were increased in all treatments while no significant differences were observed between the different treatments(P≥0.05).Increasing amounts of fluorescence products in fish flesh and filling media of 115 and 120° C treatments in comparison with samples under 130° C, Indicates lipid deterioration and rancidity developments in these treatments. Different sterilization conditions showed no significant effects on organoleptic indices (taste, smell, texture and color) of canned silver carp (P≥0.05). According to the results, lipid quality indices of fish flesh and filling media were in better condition after sterilization in 130° C, but due to remains solid pieces of bone were faced with less acceptability.

کلیدواژه‌ها [English]

  • "canning"
  • "sterilization"
  • " silver carp"
  • "lipid quality"
  • " chemical composition"