TY - JOUR ID - 2482 TI - تغییرات چربی و ترکیب شیمیایی در شرایط متفاوت سترون سازی کنسرو ماهی کپور نقره ای(Hypophthalmichthys molitrix) JO - مجله بهره برداری و پرورش آبزیان JA - JAPU LA - fa SN - 2345-427X AU - ناصری, محمود AU - رضایی, مسعود AU - وزیرزاده, آریا AD - دانشگاه شیراز AD - دانشگاه تربیت مدرس Y1 - 2014 PY - 2014 VL - 3 IS - 2 SP - 79 EP - 98 KW - "کنسرو" KW - "سترون سازی" KW - "کپور نقره ای" KW - "کیفیت چربی" KW - "ترکیب شیمیایی" DO - N2 - در این تحقیق تاثیر تیمارهای متفاوت سترون سازی(115، 121و130 درجه سانتی گراد با ارزش سترون سازی برابر) بر ترکیب شیمیایی و کیفیت چربی کنسرو ماهی کپور نقره ای بررسی شد. پس از سترون سازی میزان رطوبت و چربی کاهش و میزان پروتئین و خاکستر افزایش یافت اما اختلاف معنی داری ناشی از اعمال تیمارهای متفاوت حرارتی مشاهده نشد(P≥0.05). پس از سترون سازی میزان اسیدهای چرب آزاد افزایش یافت. کمترین مقدار اسید چرب آزاد پس از اعمال تیمار C °115 حاصل شد. پس از فرآیند کنسروسازی در تیمار C°115و C°121 محصولات اولیه فساد چربی افزایش یافت. محصولات ثانویه فساد چربی نیز در کلیه تیمارها افزایش داشت اما اختلاف معنی داری بین تیمارهای مختلف مشاهده نشد(P≥0.05). افزایش مقادیر محصولات فلورسانس بافت و محیط پرکننده در تیمار C°115و C°121، نسبت به نمونه های کنسرو شده تحت اعمال تیمار C°130 حاکی از پیشرفت تندی و فساد در این تیمارهاست. شرایط متفاوت سترون سازی تاثیر معنی داری بر شاخص های ارگانولپتیک(طعم، بو، بافت و رنگ) کنسرو ماهی کپور نقره ای نداشت. بر اساس نتایج، پس از اعمال تیمار C°130 شاخص های کیفی چربی بافت و محیط پرکننده در وضعیت بهتری قرار داشت اما بدلیل باقی ماندن تکه های سخت استخوان، با کاهش مقبولیت مواجه شد. UR - https://japu.gau.ac.ir/article_2482.html L1 - https://japu.gau.ac.ir/article_2482_7e459f4b6fd69eae790ae17fc64eb53a.pdf ER -