بررسی ارزش تغذیه‌ای فیله‌های خام و سرخ شده ماهی شعری معمولی (Lethrinus nebulosus)

نوع مقاله: مقاله علمی - پژوهشی

نویسنده

استادیار گروه شیلات

چکیده

چربی ها نقش مهمی در حفظ سلامت انسان ها ایفا می‌کنند. فرآیندهای حرارتی موجب تغییر در ارزش غذایی و همچنین تغییر در پروفیل اسیدهای چرب ماهی می‌شود. هدف از این مطالعه بررسی اثر سرخ کردن بر ترکیبات شیمیایی و پروفیل اسیدهای چرب ماهی شعری می‌باشد. جهت انجام این طرح 10 کیلوگرم ماهی شعری معمولی از بازار شهرستان بهبهان خریداری شده ودر کنار یخ به آزمایشگاه دانشگاه صنعتی خاتم الانبیاء منتقل شد. مقداری از فیله ماهی به صورت تازه و مابقی آن پس از انجام فرآوری به روش سرخ کردن جهت اندازه گیری ترکیبات شیمیایی و پروفیل اسیدهای چرب مورد استفاده قرار گرفت. آنالیز پروتئین، چربی، خاکستر و رطوبت و آنالیز پروفیل اسیدهای چرب نمونه، انجام شد. نتایج حاصله حاکی از کاهش درصد رطوبت در نمونه‌های حرارت دیده) 15/0±65/2) نسبت به نمونه خام(16/0±09/7 )بود. سرخ‌کردن فیله‌ها افزایش معنی‌داری در محتوای چربی (94/0±0/17)و خاکستر) 26/0±04/5( را نسبت به نمونه خام نشان داد. عدد پراکسید به دست آمده در تمامی نمونه‌ها صفر بود و اختلاف معنی‌داری را نشان نداد. اسیدهای چرب اشباع طی فرآیند سرخ کردن افزایش یافت. اسیدهای چرب غیراشباع بلند زنجیره PUFA وHUFA نیز افزایش چشمگیری نشان داد. بطور کلی می‌توان نتیجه گیری نمود که فرآیند سرخ کردن تاثیر مثبتی بر ترکیبات تقریبی و پروفیل اسیدهای چرب ماهی شعری دارد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

Evaluation of nutritional value of raw and fried Shaary (Lethrinusnebulosus) fillets

چکیده [English]

Lipids play an important role in maintaining human health. Thermal process cause to changes in nutritional value as well as changes in the profile of fatty acids in fish. The aim of this study was to evaluate the effect of frying on chemical composition and profile of fatty acids is fish Shaary. For doing this project, 10 kg of the fish were purchased from the market of Behbahan and with ice were transferred to laboratory of Industrial Khatam alanbia University in Behbahan. Some of the fish fillet as fresh and the rest after frying method to measure the chemical composition and fatty acid profile were used. Analysis of protein, fat, ash and moisture contents and fatty acid profile of samples were carried out. The results showed the moisture content in the fried sample (%2.65+0.15) was reduced than the raw sample (%7.09+0.16). Fried fillets showed significantly increased in fat (%17+0.94)and ash(%5.04+0.26) contents than the raw samples .Obtained peroxide value was zero in all samples and no significantly differences. Saturated fatty acids were increased during the frying process. Highly unsaturated fatty acids PUFA and HUFA also showed a significantly increased. It can be concluded that the process of frying found positive effects on the approximate composition and fatty acids profile of Shaary fish fillet.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Fish Shaary (Lethrinus nebulosus)
  • frying
  • proximate composition
  • Fatty acids profile