اثر غلظت عصاره های سیر و لیمو بر خواص ارگانولپتیک تخم نمک سود ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhyncus mykiss) طی نگهداری دریخچال

نوع مقاله: مقاله علمی - پژوهشی

نویسندگان

1 کارشناس

2 استادیار، گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

3 استاد، گروه فرآوری محصولات شیلاتی ، دانشکده شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

4 پژوهشکده اکولوژی دریای خزر، ساری

چکیده

تخم ماهی با وجود اسیدهای چرب غیراشباع و پروتئین بالایی که دارد در برابر فساد بسیار حساس می باشد و ویژگی حسی وکیفی آن درطول نگهداری کاهش می یابد. جهت جلوگیری یا به تعویق انداختن فساد در محصولات تولیدی از تخم ماهی از نمک وآنتی اکسیدان استفاده می شود. این تحقیق جهت بررسی فاکتورهای حسی (رنگ، بو، طعم و ظاهر ) تخم نمک سود ماهی قزل آلای رنگین کمان حاوی عصاره سیر و لیمو، انجام گردید. بدین منظور تخم استحصالی از ماهیان ابتدا نمک سود شدند و سپس با 4 تیمار(0/3، 0/5، 1و 1/5 درصد) از عصاره ها ترکیب گردیدند. فاکتور های حسی طی 60 روز ذخیره سازی در یخچال بررسی شدند. مقدار مناسب برای عصاره های سیر، لیمو و مخلوط سیر و لیمو به ترتیب، 0/5، 0/5 و 1/5 درصد می باشد. بهترین خواص حسی تا پایان مدت نگه داری مربوط به عصاره ترکیبی سیر- لیمو بود. لذا عصاره های گیاهی، برای ایجاد طعمی مطلوب و افزایش ماندگاری در فرآورده های دریایی ازجمله تخم ماهی مناسب می باشند.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Effect of garlic and lemon extracts on organoleptic assessment of salted rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) roe during refrigerator storage

چکیده [English]

Fish roe contains high level of protein and unsaturated fatty acids, but the roe are susceptible to spoilage and its sensorial and qualitative characteristics decrease during storage. Salt and antioxidant used in the production of roe to prevent or retard spoilage. This study examined the sensory factors (color, smell, taste, appearance) of rainbow trout roe using plant extracts, such as garlic, lemon, as a suitable method for processing. The roes were salted and then divided into 4 treatments (0.3, 0.5, 1 and 1.5 %) of the extracts. The sensory properties were investigated during 60 days of storage in refrigerator. Suitable amounts of extracts i.e. garlic, lemon and mixture of garlic and lemon in salted salmon roe were 0.5, 0.5 and 1.5 %, respectively. Mixture of garlic extracts and lemon had the highest organoleptic properties at the end of storage. Therefore plant extracts are suitable to create good taste and increase the shelf life of seafood such as rainbow trout roe.

کلیدواژه‌ها [English]

  • extract
  • Sensory
  • roe
  • rainbow trout
  • Storage