اثرخشک کردن در شرایط هوای آزاد و محفظه پلاستیکی روی ارزش غذایی دو گونه ماهی Sphyraena jello وSphyraena forsteri

نوع مقاله: مقاله علمی - پژوهشی

نویسنده

استادیار گروه شیلات

چکیده

خشک کردن یکی از روش های نگهداری طولانی مدت مواد غذایی می باشد. این فرایند با گرفتن آب موجود در ماده غذایی باعث افزایش ماندگاری و قابلیت مصرف آنها می شود. این تحقیق دارای دو تیمار بود که شامل Sphyraena jello وSphyraena forsteri می باشد. دو گونه ماهی که به ترتیب در هوای آزاد ودر محفظه پلاستیکی قرار داده شده بودند، 60سانتیمتر با زمین فاصله داشت. ماهی ها در هوای آزاد به مدت 5روز خشک و پودر شدند و دسته دوم هم به مدت 8روز خشک و پودر شده و بسته بندی گردید. نمونه ها برای آنالیز پروتئین، چربی، خاکستر،رطوبت،کربوهیدرات و انرژی به روش های استاندارد AOAC به آزمایشگاه منتقل شدند. نتایج نشان داد که میزان چربی گونه ماهی Sphyraena jello خشک شده در هوای آزاد و در محفظه پلاستیک به ترتیب 02/0+ 98/5و22/0+ 72/5 درصد، میزان پروتئین به ترتیب31/0+ 31/58 و 04/0+03/61 درصد، میزان خاکستر به ترتیب35/0+ 35/14 و01/0+ 01/15 درصد وارزش انرژی به ترتیب برابر با 59/385و 46/398 کیلو کالری بود. نتایج نشان داد که در ماهی Sphyraena forsteri میزان چربی در هوای آزاد و در محفظه پلاستیک به ترتیب32/0±3 و32/0±4 درصد، میزان پروتئین به ترتیب24/0±9/61و 24/0±16/61 درصد،و میزان خاکستر به ترتیب 0015/0±8/20و0015/0±85/24 درصد،و ارزش انرژی به ترتیب برابر با 50/377و 84/382 کیلوکالری بود. می توان نتیجه گرفت که هوای آزاد به صورت سریع تر ماهی را خشک می کند ولی در روش پلاستیک، مواد مغذی ماهی که شامل چربی، خاکستر، رطوبت و پروتِئین است، بهتر حفظ می شوند.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

Effect of drying in the open air and plastic sheets on the nutritional value of two fish species of Spyraena Forsteri and Spyraena jello

چکیده [English]

Drying is one of the methods of food preservation with long-term. These processes increase the shelf life and ability for using them, because of taking water. The study had two treatments that include Sphyraena jello and Sphyraena forsteri. The first and second parts were put in the open air and in a plastic sheets respectively, so that the ground was 60 cm distance and allow to dry. Fish were dried so that were put in the open air for 5 days. Second part also were dried for 8 days and then samples were powdered and packaged. Samples were transferred to the laboratory for analysis of protein, fat, ash, moisture, carbohydrates and energy with AOAC standard methods. The results showed that the amount of fat in fish dried Spyraena jello in the open air and the plastic sheets found 5/98+0.02 and 5/72+0.22, protein content were 58/31+0.31 and 61/03+0.04, ash content found 14/35+0.35 and 15/01+0.01, and energetic values found 385/59 and 398/46 kcal respectively. The results also showed that the amount of fat in fish of dried Spyraena Forsteri in the open air and the plastic sheets found 3+0/32 and 4+0/32, protein content found 61/90+0.24 and 61/16+0.24, ash content found 20/80+0.0015 and 24/85+0.0015, and energetic values found 377/50 and 382/84 kcal respectively. We concluded that the open air for fish drying was faster, but in plastic method, fish nutrients, such as fat, ash, moisture and protein, were preserved better.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Fish
  • Nutritional value
  • drying methods
  • Spyraena jello وSpyraena Forsteri