بررسی اثر عصاره چای سبز بر کیفیت شیمیایی و میکروبی سوریمی تهیه شده از ماهی کپور نقره‎ای (Hypophthalmichthys molitrix)

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد دانشکده منابع طبیعی دانشگاه تهران

2 استادیار گروه شیلات دانشکده منابع طبیعی دانشگاه تهران

3 دانشکده منابع طبیعی دانشگاه تهران

چکیده

در این پژوهش اثر عصاره چای سبز بر کیفیت سوریمی تهیه شده از ماهی کپور نقره‎ای در زمان نگهداری در یخچال بررسی شد. سوریمی تهیه و در غلظت‎های مختلف عصاره چای (0، 2 و 4 درصد) غوطه‎ور گردید. نمونه‎ها به مدت 15 روز در یخچال نگهداری و هر 3 روز یکبار آزمایش‎های شیمیایی شامل pH، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)، تیوباربیتوریک اسید (TBA) و آزمون میکروبی شمارش باکتری‎های کل (TVC) بر روی نمونه‎ها انجام شد. نتایج نشان داد که pH در همه روزهای آزمایش بجز روز 3، در تیمار شاهد بطور معنی‏داری بیش از نمونه‎های تیمار شده با عصاره بود. در تیمار شاهد میزان TVB-N از روز 9 نگهداری از حد قابل قبول تجاوز کرد در صورتی که در نمونه‎های تیمار شده با عصاره چای تا پایان دوره از حد مجاز بیشتر نشد. تیوباربیتوریک اسید نیز بجز در روزهای اول و سوم، در تمام طول دوره در نمونه‎های تیمار شده با عصاره بطور معنی‎داری کمتر از تیمار شاهد بود. بیشترین مقدار TBA در تیمار شاهد برابر با 57/8 و در نمونه‎های تیمار شده با عصاره 60/2 میلی‏گرم مالون دی آلدهید در کیلوگرم گوشت ماهی بود. میزان TVC در طول نگهداری، در همه تیمارها افزایش یافت اما از حد مجاز بیشتر نشد. بیشترین مقدار این شاخص در تیمار شاهد log cfu/g 08/5 و در نمونه‎های تیمار شده با عصاره چای log cfu/g 84/4 مشاهده شد. بنابراین عصاره چای سبز می‏تواند بعنوان یک نگهدارنده طبیعی جهت حفظ کیفیت سوریمی کپور نقره‎ای در زمان نگهداری کوتاه مدت و در شرایط یخچال، استفاده گردد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

Effect of green tea extract on chemical and microbial quality of surimi prepared from silver carp (Hypophthalmichthys molitrix)

چکیده [English]

In this study, the effect of green tea extract was studied on quality of surimi produced from fish silver carp during refrigerated storage. Surimi was prepared and immersed with various concentrations of tea extracts (0, 2 and 4%). Samples were refrigerated for 15 days and were performed chemical tests include pH, total volatile bases nitrogen (TVB-N), thiobarbitoric acid (TBA) test and total bacterial count (TVC) every 3 days. The results showed that the pH in the control treatment more than samples treated with the extract, significantly in all test days except day 3. Control treatments TVB-N levels exceed the acceptable limits of 9 stored, the samples treated with tea extract was not exceeded until the end. During the entire period, except for the first and third days, thiobarbitoric acid in samples treated with the extract significantly lower than the control. Most of the control treatment was TBA 8.57 and the samples treated with the extract were 2.06 mg per kg Malone aldehyde of fish. TVC levels increased during storage in all treatments, but were not exceeded. The maximum value of this index in the control treatment 5.08 log cfu/g and the samples treated with tea extract 4.84 log cfu/g was observed. Based on the findings, green tea extract can be used as a natural preservative to maintain the quality of silver carp surimi during short-term storage in the refrigerator.

کلیدواژه‌ها [English]

  • green tea extract
  • Antioxidant
  • silver carp
  • Shelf life
  • surimi