دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان مجله بهره برداری و پرورش آبزیان 2345-427X 14 2 2025 06 22 The effect of different thawing methods on the physicochemical quality of edible oyster (Saccostrea cucullata) اثر روش‌های مختلف انجمادزدایی بر کیفیت فیزیکوشیمیایی صدف خوراکی ساکوسترا کوکولاتا (Saccostrea cucullata) 105 120 7306 10.22069/japu.2024.22646.1890 FA ذبیح اله بهمنی نویسنده مسئول، مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، مؤسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، بندرانزلی، ایران Journal Article 2024 07 22 Oyster (Saccostrea cucullata) is one of the most important edible oysters in Iran and the world. In this project, about 500 g of fresh oyster meat, which was collected from the rocky shores of Bandar Molem (Banderlange city) in the winter season, was extracted. For separate waste materials, the process of self-purification of oysters was carried out for 72 h in the environment of chlorine (2.5 ppm) and citric acid (0.2 g.l-1). oyster meat was washed with clean and cool water and frozen at -24°C for 10 days and then thawing was done using ambient temperature (24°C), water (20°C), refrigerator with still air; RTSA (4±2°C) and refrigerator with blasting air; RTBA (4±2 °C). Then were calculated the thawing time (Tt), pH, water holding capacity (WHC), drop loss after thawing (DLt), drop loss after cooking (DLc), peroxide value (PV), thiobarbituric acid (TBA) and volatile nitrogen bases (TVB-N). The results of thawing time for a 120±10 g block of oysters in thawing methods in air, water, refrigerator with still air, and refrigerator with blasting air were calculated as 42.3, 25, 56, 31.6 min, respectively. In general, pH, WHC, DLt, DLc, PV, TBA and TVB-N of S. cucullata oysters for thawing in the refrigerator with blasting air were reported, respectively; 6.38, 92%, 2.35%, 8.13%, 3.48 meq g O2/Kg Fat, 1.12 mg MDA/Kg Fat and 10.91 mg N/100g flesh. The highest amount of TBA and TVB-N in the thawing at ambient temperature was 2.35 mg MDA/Kg Fat and 17.84 mg N/100g flesh, which was significantly different (p<0.05) from the thawing in the refrigerator with blasting air. Therefore, in order to preserve the quality of oysters, it is recommended to use the thawing method in a refrigerator with blasting air. صدف ساکوسترا کوکولاتا از صدف‌های مهم خوراکی در ایران و جهان به شمار می‌آید. در این پروژه، حدود 500 گرم گوشت صدف‌هایی که از سواحل صخره‌ای بندرمعلم (شهرستان بندرلنگه) در فصل زمستان جمع‌آوری شده بود، استحصال شد. سپس گوشت صدف جداسازی و با آب تمیز و خنک شستشو گردید و در دمای C° 24- به مدت 10 روز منجمد شد. پس از طی زمان انجماد، انجمادزدایی در دمای محیط (C° 24)، آب (C° 20)، یخچال با هوای ساکن (C° 4±2) و یخچال با هوا متحرک (C° 4±2) انجام شد. سپس محاسبه زمان انجمادزدایی (Tt)، pH، ظرفیت نگهداری آب (WHC)، آبچک بعد از انجمادزدایی (DLt)، آبچک بعد از پخت (DLc)، عدد پراکسید (PV)، تیوباربیتوریک اسید (TBA) و کل بازهای ازته فرار (TVB-N) بررسی شد. نتایج زمان انجمادزدایی برای بلوک 10±120 گرمی صدف در روش‌های انجمادزدایی در هوا، آب، یخچال با هوای ساکن و یخچال با هوای متحرک به ترتیب، 3/42، 25، 56 و 6/31 دقیقه محاسبه شد. به طور کلی میزان pH، WHC، DLt، DLc، PV، TBA و TVB-N صدف کوکولاتا برای تیمار انجمادزدایی در یخچال با هوای متحرک به ترتیب؛ 38/6، 92 درصد، 35/2 درصد، 13/8 درصد، meq g O2/Kg Fat 48/3، mg MDA/Kg Fat 12/1 و mg N/100g flesh 91/10 گزارش شد. بیشترین میزان TBA و TVB-N در تیمار انجمادزدایی در دمای محیط به ترتیب، mg MDA/Kg Fat 35/2 و mg N/100g flesh 84/17 بود که با تیمار انجمادزدایی در یخچال با هوای متحرک تفاوت معنی‌دار (05/0 >p) داشت. https://japu.gau.ac.ir/article_7306_9c6f3293e5a0a020930847068d6e74ef.pdf