دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان مجله بهره برداری و پرورش آبزیان 2345-427X 14 1 2025 03 21 Evaluation of the effect of Spirulina phycocyanin on the health and safety of food products ارزیابی تاثیر فیکوسیانین اسپیرولینا بر سلامت و ایمنی محصولات غذایی 117 142 7279 10.22069/japu.2024.22958.1913 FA عیسی بهرامی زاده دانشکده شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران سید مهدی اجاق دانشیار علیرضا عالیشاهی هیات علمی شیرین حسنی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان مهدی ذوالفقاری گروه عمل آوری فرآورده‌های شیلاتی، دانشکده شیلات و محیط زیست، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران 0000-0001-7443-7975 Journal Article 2024 11 07 Phycocyanin pigment, a member of the phycobiliprotein family extracted from the algae Spirulina platensis, has antioxidant, antimicrobial, anticancer, and anti-inflammatory properties and can be used to produce functional food raw materials such as chewing gum, ice drinks, soft drinks, candy, thickeners, and gelling agents, as well as in the formulation of cosmetics as a substitute for synthetic colorants. Phycocyanin solution during food processing or enrichment under the influence of some environmental variables such as temperature, pH, humidity, light, and oxygen, as well as some digestive factors such as tolerance to acidic conditions of the stomach, may lead to the destruction of the protein structure of the pigment (color change), a decrease in the amount of pigment, and a decrease in antioxidant activity, which is considered one of the most important disadvantages of this pigment. Therefore, in order to improve and increase the bioavailability of this group of compounds, it is necessary to use effective methods such as microencapsulation (nanoencapsulation) technique. Nanotechnology as a revolution in the food industry leads to the production of safer food (health-oriented products), increased product shelf life and reduced packaging waste. The aim of this article is to investigate the effect of Spirulina phycocyanin on the health and safety of food products. رنگدانه فیکوسیانین از خانواده فیکوبیلی پروتئین‌های استخراج شده از جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس(Spirulina Platensis)، با دارابودن ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی، ضدمیکروبی، ضدسرطانی و ضدالتهابی می‌توانند جهت تولید مواد اولیۀ غذاهای فراسودمند از جمله آدامس ، نوشیدنی های یخی، نوشیدنی های غیر الکلی، آب نبات، قوام دهنده ها و ترکیبات ژل کننده و نیز در فرمولاسیون مواد آرایشی به عنوان جایگزین رنگ دهنده های مصنوعی مورد استفاده قرار گیرد.محلول فیکوسیانین در حین فرآوری یا غنی سازی مواد غذایی تحت تاثیر برخی از متغییر های محیطی از جمله دما، pH، رطوبت، نور و اکسیژن و نیز برخی عوامل گوارشی از جمله تحمل شرایط اسیدی معده ممکن است منجر به تخریب ساختار پروتئینی رنگدانه(تغییر رنگ)، کاهش میزان رنگدانه و همچنین کاهش فعالیت آنتی اکسیدانی شود، که این ویژگی به عنوان یکی از مهمترین معایب این رنگدانه تلقی می‌گردد. بنابراین به منظور بهبود و افزایش دسترسی زیستی این دسته از ترکیبات لازم است از روش های موثری از جمله تکنیک ریزپوشانی (نانوپوشانی) استفاده کرد. فناوری نانو به عنوان انقلابی در صنایع غذایی منجر به تولید مواد غذایی ایمن تر(کالاهای سلامت محور)، افزایش ماندگاری فرآورده و کاهش ضایعات بسته بندی شود. هدف این مقاله تاثیر فیکوسیانین اسپیرولینا بر سلامت و ایمنی محصولات غذایی است. https://japu.gau.ac.ir/article_7279_d3fa5551dd911156d45129d315874715.pdf